Je dois bien l'avouer, le poisson ce n'est pas mon fort!
Moi je serai plus tournedos de boeuf, sauté de volaille, coustellous de porc caramélisés.... Mais j'ai quand même appris à l'apprécier! En partie surtout grâce aux sauces qui l'accompagnent!!! Et voui une gourmande comme moi sauce les plats! même si la bienséance l'interdit...
La plupart du temps quand on parle de poisson, on parle aussi prix du poisson! c'est pour ça que j'ai choisi aujourd'hui une recette à base de filet de Colin Lieu fumé dont le prix reste quand même raisonnable (en dessous des 10€ le kilo)
Ce filet de colin lieu fumé se différencie du filet de Colin d'Alaska par sa couleur jaune et son odeur de fumé et se travaille poché en règle générale! Il est aussi beaucoup plus fin et plat!
Dans la recette que je vous propose aujourd'hui, nous l'associerons avec un beurre blanc et une écrasée de pommes de terre au citron confit de façon à concocter un plat savoureux à moindre coût!
Pour 5 personnes il vous faudra donc :
- 1kg de filets de colin lieu fumé (que vous portionnerez en morceaux de 200g par personne)
- 1kg de Pommes de terre AGATA
- 1 citron confit
- 1 carotte + 1 courgettes + quelques tomates confites (pour la couleur et pour amener un peu de croquant à l'assiette)
- 3 échalottes ciselées fines
- du Vin blanc de cuisine + de la crème liquide entière + du beurre + un jus de citron
- de l'huile l'Olives, du sel, du poivre et du piment d'Espelette
1) Pour commencer, épluchez et cuisez les Pommes de terre départ eau froide! (Les pommes de terre se cuisent toujours départ eau froide!)
2) Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez les petits légumes croquants que vous cuirez dans de l'eau bouillante salée en testant la cuisson pour les garder fermes vu que vous les ferez légèrement sauter avant de dresser les assiettes! Sitôt cuits, vous devrez les plonger dans de l'eau glacée afin de stopper leur cuisson!
3) Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez les et écrasez les à l'aide d'un écrase purée ou bien d'un fouet ou encore d'une fourchette!
( Personnellement, je monte l'écrasée de pommes de terre au citron avec de l'huile d'olive! D'autres préparent une purée normale avec du beurre, du lait et de la crème! Je ne peux que vous laisser choisir selon vos goûts!!)
Une fois la purée prête et bien onctueuse, incorporez les écorces de citron confits hachées finement! Rectifiez l'assaisonnement, et réservez dans un saladier qui passera au Micro-ondes pour se réchauffer vite fait bien fait!
4) Maintenant passons à la réalisation du Beurre Blanc, ma sauce poisson préférée!! Une fois vos échalotes ciselées finement, faites les fondre légèrement dans un peu de matière grasse (huile + beurre). En jargon professionnel on appelle cette cuisson "suer" les échalotes, sans coloration, à feu très doux et à couvert!
Une fois vos échalotes suées, déglacez les avec un peu de vin blanc! Laissez réduire et crémez! Re-laissez réduire légèrement toujours sur feu doux! Une fois la crème réduite, sortir du feu et montez au beurre! Incorporez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez délicatement. Le beurre blanc prend forme! Assaisonnez le avec un peu de sel et de piment d'Espelette et une pointe de jus de citron! Ça y est, votre beurre blanc est prêt!! A partir de maintenant il faut éviter toute ébullition!
5) Votre purée est prête! Vos légumes sont réservés! Votre beurre blanc aussi! Portez à ébullition dans une sauteuse à bords pas très hauts, du fumet de poisson et un peu de crème additionné de vin blanc. Quand le mélange est frémissant, plonger vos morceaux de poissons dedans quelques instants! La cuisson est rapide et terminée quand la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans la chair du poisson! Récupérez vos portions de poissons et débarrassez les sur une assiette!
6) Maintenant passez au dressage! Au fond d'une assiette creuse, cerclez à l'emporte pièce la purée au citron. Déposez dessus une portion de poisson. Nappez de beurre blanc. Parsemez de petits légumes croquants que vous aurez juste passés dans un petit sautoir avec une noisette de beurre et une pincée de fleur de sel! Décorez d'une branche de cerfeuil ou d'aneth!
C'est prêt! Bon Appétit!!
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